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上一次沙龙活动我们讲了陕西官府菜烹调技法中的“制汤”，并与徒弟们演示了“莲蓬鱼肚”、“温拌腰丝”、“鱿鱼汆丸子”、“滑溜里脊丝”等菜品，这次着重讲一下陕菜烹调技法中的“焖”“熘”“酿”。
焖
“焖”是陕菜中常用的一种烹调技法。是将加工处理后的原材料（食材），放入砂锅或铁锅中，使用中火或小火进行较长时间的加热，待原材料酥软后，留少量汤汁成菜的烹调方法。
焖这种方法与“煨”、“炖”在加热时间、水量的多少、调味料投放次序等方面有所不同，是由于食材性质、质地不同决定的。正是食材质地、性质的差异，加之食用者年龄、性别、籍贯、文化水平等方面的不同，又派生出“原焖”、“油焖”、“黄焖”等烹调技法。
1、原焖(也叫红焖)：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后，放入砂锅（铁锅）或器皿中，加入调味品和淹没食材的水（汤）大火烧开，撇净浮沫，盖上锅盖，在密封条件下用中火或小火使原料（食材）酥软入味，并留余少许汤汁的一种烹调技法。
以原焖技法制作的菜品有：酒焖鸡翅、红焖羊肉、红焖肘子、红焖牛尾、焖狗肉、焖甲鱼、焖果子狸、红焖娃娃鱼、瑶柱红焖萝等。
（郑新民家庭版）
2、油焖：将加工好的原料（食材），先进行过油（油炸），排出部分水分，使之组织结构变得紧实、组织间隙受到油脂的浸润，然后放入砂锅或铁锅中，加调味品和淹没食材的汤（水），大火烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，先用旺火烧开，改用中火或小火加热，有些菜品还需中途淋入油脂，以增加滋润感。直至原料成熟变软变酥的一种技法。有些菜肴在有辅料存在时，其辅料也应过油，以便与主料的性质、口感相辅相成、相得益彰。
以油焖技法制作的菜品有：油焖武昌鱼、油焖春笋、油焖香菇、香菇笋子、油焖腐竹、油焖茭白、油焖茄子、油焖大虾等。
3、黄焖：将原料（食材）加工处理后，预先腌制以克服食材不宜入味的缺陷（即烹调前调味），然后进行拍粉或挂糊（有些特殊原料无需挂糊），炸制，入锅加调味品和淹没食材的汤（水），加盖焖至酥烂的一种技法。
以黄焖技法制作的菜品有：黄焖鸡、黄焖栗子鸡、黄焖鳝鱼、黄焖牛肉、黄焖鱼、黄焖仔鹅、黄焖鱼翅、黄焖甲鱼等。
熘
熘”是陕菜中常用的一种烹调方法。即将原料（食材）经不同方法的处理（炸、划油、蒸、煮、汆、炒等）成断生或全熟的半成品，再将调味品及水淀粉勾兑成不同的芡汁，然后将芡汁在大火上加热糊化、热油烘起，浇淋在食材上火裹粘在食材上的一种技法。
由于食材的不同和为满足不同人饮食嗜好,又派生出“焦熘”、“滑熘”、“软熘”、“醋熘”等技法。
1、焦熘：是将加工好的原料先腌渍入味，挂糊或拍粉后，在旺火热油中炸至酥脆、熟透，最后浇汁或裹汁成菜的技法。因成品菜在触感上特别要求强调外脆里嫩这一特性，故称之为“焦熘”。
这里需要补充的是为什么实践中很少有厨师制作焦熘菜能完全达到外脆这一指标。为什么吃完糖醋里脊、糖醋鱼、菊花鱼后口腔触觉感觉获得的不是脆，而是外硬里嫩或外绵软里鲜嫩的感觉，而且这种感觉随着菜品放置时间越长愈加明显。问题就出在没有学懂弄通烹饪理论课中的“美拉德反应”和“焦化糖作用”的规律以及实践操作中的应变。由于时间关系，这里就不多说了。
谈谈如何解决的办法。我们知道，糖醋里脊、糖醋鱼这些吃口外脆而里嫩的菜肴之所以在口腔中嚼咬时，会出现两种优美的质感，是与食材本身具有的鲜嫩和厨子娴熟的烹饪技巧二者有机结合才产生出来的。鲜嫩的猪里脊肉、活鱼肉在糊子的保护下，炸制时水分不易析出，所以成熟后仍保持原有的鲜嫩特点；用水淀粉、鸡蛋调成的糊子炸制时脱去绝大部分水分后发生“美拉德反应”在颜色、质感、气味上发生变化而呈现颜色桔黄、质地酥脆的感觉（当然油脂在其中也起作用），这就是焦熘菜形成外脆里嫩特点的机理和原因。问题是这类菜肴不象我们把凉蒸馍切成片，在热油中炸黄捞出，撒些食盐就可以吃，嚼咬时仍保持外脆里软的特点。焦熘菜是要浇淋或裹沾一层用水、调味品、淀粉勾兑成的芡汁的，这层附着在炸干炸脆了的糊子外面且含水量又很大的芡汁就是造成失去脆感的原因。问题找出来了，也就有了克服解决问题的办法。在制作焦熘菜最后一道工序制芡汁是，视淀粉糊化、汁子浓稠时，立刻淋入明油并用手勺背面快速搅延（手勺背面紧挨锅底），使糊化变黏粘成一团的淀粉糊呈“浪花状”（行话讲将汁烘起），然后浇淋或裹粘在食材上，这样做就可大大延缓脆皮变软的时间，提高了菜品质量。这里值得一提的是，焦熘菜烘汁时的用油量要大一些，这样效果更好。有人会反问，这样做不是与现今人们的饮食习惯的三低（低盐、低糖、低油）相矛盾吗？不错。可问题是食用此菜的人并没有把过量的油脂吞下肚去，这是因为当淀粉遇热糊化后其理化性质发生了改变，失去了亲脂能力。也就是说油与糊化淀粉是无法亲合、水火不相溶的。所以大可不必担心会把过量的油脂吞下肚去。再者，当菜肴装盘后，部分热油与糊化了的芡汁糊会迅速分离渗透出来，只要倾斜一下盘子，热油就会流出。正是这层包裹在芡糊外面的油脂起到了阻止芡糊中水分向炸干变脆外皮的渗透，就像下雨天穿上薄薄的塑料雨衣在雨中行走，回来后衣服仍旧是干的。
所以老前辈们总结出这一实践经验，我们应该学习、发扬。当你随着制作焦熘菜次数增多、熟练程度的提高，用于烘汁油脂的剂量自然而然会恰到好处。至于白案面点中所用酥面，是在面粉处于自然常态下淀粉颗粒（尤其是面筋蛋白质）亲合油脂，那就另当别论了。
以焦溜制法烹制的菜肴有：糖醋鱼、菊花鱼、松鼠鱼、糖醋里脊、糖醋肉片、焦熘藕夹秦韵虾球等。
2、滑熘：将加工好的小型原料上浆后，用热锅温油滑至断生沥油，炝锅，放主料，淋入事先勾兑好的芡汁加热成菜的一种技法。滑熘菜要求质感软嫩鲜香、色泽白亮洁净，它与滑炒技法雷同，只是前者在芡汁上要求稍大些。
制作滑熘菜应注意一下几点：
①选料要新鲜，取材应时令，不食材中避免带有骨刺、筋膜、污垢等；
②在切制丁、片、丝、条、时尽量做到薄厚一致、宽窄相等、粗细均匀、长短相仿，主、副原料的搭配上尽量做到软配软、硬配硬（软硬指食材自身固有的特性和属性），从而体现菜品的风味风格。
③上浆是制作滑熘菜的一个关键环节，要根据食材的质地掌握好蛋清、淀粉、盐的比例和用量（一般来说蛋清、淀粉、盐三者的比例为1：0.6:0.2，即蛋清50克，淀粉30克，盐10克）。同时又要根据食材特性灵活掌握。原料（食材）与浆的比例大致为1:0.4左右，即原料克，浆克，还要根据切割后原料的性质、粗细、大小来定，不能千篇一律、一概而论。一般讲细小的浆多，厚大的浆少，不宜吸浆的少，宜吸浆的多。
④掌握火候也是制作滑熘菜的关键环节，拿捏火候的程度和动作的快慢都直接影响到成菜的质量。此类菜肴烹制阶段的时间也不过40至60秒钟，可见动作熟练和动作麻利程度直接与菜品质量有关。油温也要视原料的质地定，丝状原料油温应低一些，厚片、丁状原料应高一些，滑熘菜的油温一般控制在三至五成熟，这是对一尺盘装单份菜而言。实际操作中或遇到团体包饭、婚宴等多量食材需要下油划制成熟，这时火力的大小、锅中添加油量的多少和油温成数就要灵活掌握了。
以滑熘技法烹制的菜肴有：滑熘里脊片，熘鱼片、滑熘里脊丝、熘虾仁、滑熘鸡丝（片）。
3、软熘：将加工处理好的原料（通常以鱼类水产品为多），用蒸、汆、煮短时间加热至嫩熟，浇上调味芡汁成菜的一种技法。软熘菜品质感软嫩，汁子较多，故取“软熘”。
以软熘技法烹制的菜肴有：软熘鱼丸、软熘丸子、四宝鲜鱼、熘虾丸、熘三色鱼丸，西湖醋鱼等。
4、醋熘：是陕菜特有的一种烹调方法，多用一些脆嫩性汁多的植物性原料，切配后佐料爆锅，加醋及其它调味品急火快速煸炒成菜，因此类菜肴在烹制过程中以醋为主要调料，加之成品菜在口味、质感上要求“突出酸味而不烈，咸酸并重而产生香，鲜嫩之下有脆感，爽脆之中带酸咸”，故取名为“醋熘”
这里需要强调一下，制作醋熘菜肴时，一是要选料新鲜，防止采用存放时间较长萎焉了的食材。二是刀工要做到厚薄均匀、大小一致、长短相当，避免烹炒时造成或出现生熟不一。三是烹制时火要大、动作要快，旺火速成，才可保质保量。四是调味品投放次序。
这里多说几句。我们知道，生咬黄瓜、青笋、西葫芦、绿豆芽等新鲜蔬菜时，这些食材本身就有一种脆感。因为这些食材的组织间隙里都有一种特殊物质的存在，这种性质特殊的物质植物学上称之为“液胞”。液胞形似吹涨了的氢气球，气球吹气越多，压破时产生的响声就越大。不过二者不同点在于气球是橡胶制品。体积的涨大依靠人为充气，而且橡胶薄膜不具有通透性，否则吹涨了的气球一会就蔫了。液胞就不同了，液胞膜和其它细胞膜一样具有通透性，水分子可以根据细胞膜内外水分浓度不同而自由进出，液胞内水分存积愈多，这种食材就愈脆嫩（这与物理学中的膨压原理有关）。液胞还有一个特性，就是在弱酸环境下会更加吸水膨润、膨压增高，这就会使食材显得更加脆嫩。
老辈陕西厨师在长期生产实践中摸索掌握了这种规律，创造出“醋熘”这一烹调方法。我们应当为老前辈们的聪慧点赞颂扬，同时也应该虚心虔诚的向老前辈们学习。制作醋熘菜肴时，食盐千万不能投放过早。第一位投放的是食醋，给食材创造一个弱酸环境，使其内部发生变化，然后再放盐及其它调味品，这样的调味顺序对保证食材脆性是大有好处的。五、此类菜大都以酸辣味为主，突出酸、辣及姜味。
以醋熘技法烹制的菜肴有：金边白菜、酸辣白菜、醋熘豆芽、醋熘土豆丝、醋溜莲菜、醋熘青笋、醋熘西葫芦等。
酿
“酿”是将猪通脊肉、鸡脯、虾肉、鱼肉斩剁成泥茸，置一盆中用力顺向搅打，在搅打过程中分数次将泡制葱、姜的水徐徐加入，最后加入食盐、蛋清等，继续搅打，待搅打者感觉泥茸稍许变硬泥茸中出现棱形线（行话叫酿子收丝）时，即成酿子。酿子具有可塑性，可按照制作者意愿塑造出不同的造型，用酿子与高档原料再搭配，制成带有工艺性质菜品的这种技法，饮食行业称之为“酿”。
酿菜是表现烹饪行业技术性、艺术性、制作者手艺高低的代表，是体现烹饪发展到某个水平的标尺。用酿子制作出花鸟鱼虫、金钱元宝、八卦莲蓬、桔辨珍珠可以乱真，丰富菜肴品种，增加宴会气氛。
酿这种烹调技法的整个工艺流程，可表现如下。
选料→斩剁肉茸→加水搅打→放盐收丝→酿子制成→切割辅料→塑造成型→蒸汆熟制→摆入器皿→点缀打扮→浇汤、烧汁。
以酿这种技法制作的菜肴有：金钱发菜、蝴蝶海参、八卦鱼肚、白酥鸡、金钱海参、绣球干贝、莲蓬鸡、莲蓬鱼肚、酿口蘑、雪山金鱼、七星白菜、仿燕菜卷、酿燕菜等。
今天就先讲到这儿，谢谢大家！
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